- 更新: 2008年10月14日 12:02
釣りたての魚で絶品干物を作ろう
秋風はさわやかで湿気が少なく気温も低め。そんな季節こそ干物作りの本番です。干すことでうま味の成分がどーんと増えて保存も楽々。アジやイワシ、サヨリ、カマス、カワハギ、ウマヅラハギ...とにかく何でも干してみる価値アリ。塩干し、みりん干し、丸干し、灰干し、煮干しなど技術はいろいろあるが、ここでは比較的簡単で釣りのターゲットを使える塩干し、みりん干し、丸干しの作り方を紹介しちゃいましょう。
■干物にするための魚の下処理
１）魚は背開きでも腹開きでもお好みでＯＫ。
２）魚はウロコをきれいに取り除き洗っておく。
３）背開きなら背側から、腹開きなら腹側から包丁を入れて背骨に沿って開く。
４）開いた身は海水程度の濃さの塩水でさっと洗う。この時、内臓や血合いなどを残らず取ることで、できあがった時に臭みがなくなる。
５）腹骨をすき取ってもよいが、気にならなければそのままでＯＫ。
■塩干し
味付けは塩のみ。だけどうま味が増大してついつい食べたくなる。アジやイワシに代表されるがカマスやカワハギ、ウマヅラハギなど何でもＯＫ。素朴なうま味を味わおう。
＜材料＞
アジ：４尾
塩：大さじ４
酒：大さじ４
水：1000cc
＜作り方＞
１）漬け込むタレを作る。規定量の塩、酒、水をしっかりまぜ合わせて塩を溶かしてしまう。
２）下処理したアジを浸けダレに漬け込む。目安は30―60分。漬け込む時間が長いほど塩がきいて塩辛くなるので注意。
３）水気をしっかり取って干し網に並べて乾かす。
４）ひと晩ほど夜風に当てれば文字通り一夜干し。天日で干す場合は乾燥しすぎないように注意。天日での目安は半日程度。
５）干し上がったらジップの付いた密閉式の袋などに入れて保存する。冷蔵でも日持ちはするが、食べる予定がない場合は冷凍保存する。
■みりん干し
みりん＆しょうゆに漬け込んでご飯がいくらでも食べられるぞ。砂糖の量の調整でしょうゆ味か甘めかはお好み次第。小魚以外にも切り身を浸ければどんな魚にも合うぞ。
＜材料＞
アジ：４尾（15―20cmサイズ）
みりん：70cc
しょうゆ：50cc
砂糖：大さじ1.5
白ごま：適量
＜作り方＞
１）用意した量のみりん、しょうゆ、砂糖をよくまぜる。しっかりまぜて砂糖を溶かす。
２）下処理したアジをできあがったタレに漬け込む。
３）室内が暖かい時は冷蔵庫に、室内が涼しければ常温で１、２時間漬け込んでおく。この時、魚の表面が乾かないようにする。タレが少ない時にはジップ付きの袋などに入れて密封するとよい。
４）タレをキッチンペーパーなどで拭き取り、身のほうに軽く白ごまをかける。
５）干し網に並べて天日で乾かす。皮目を下にして干し、身が乾いてきたら皮を上にする。目安は半日―１日。
６）みりん干しは焦げやすいので中火―弱火で炙るように焼く。
■丸干し
丸まま干すから小魚がメイン。下処理は開かずウロコを取るだけでＯＫ。栄養もうま味も凝縮されて絶品だ。硬めか軟らかめかは干す時間で調整できるのだ。
＜材料＞
アジ、イワシ、カマスなど：お好みで。
塩：大さじ４
水：1000cc
＜作り方＞
１）丸干しの場合は小魚をそのまま干すので特別な作業は不要。
２）ウロコを取って、海水程度の濃さの塩水に浸け、水気を切ったらそのまま干す。
３）開きよりもやや時間を長めに干す。目安は天日で１日程度。
※基本的には内臓も取り除かずにそのまま干すが、臭みや苦みなどが気になる人は内臓だけを取り除いてもＯＫ。
